A jó ízű és hosszan eltartható savanyított káposzta titka, hogy csak tömör, kemény, hibátlan egységes színű, minden sérüléstől, repedéstől és rágástól mentes, friss egészséges téli fajtából készülhet. A nyári káposzta puhasága és vizessége miatt nem alkalmas tartósításra. A kacsafertály mellett a felsővárosi savanyú káposzta is híres volt a fehérvári piacon, de e mellett az 1960-as évekig még répát is savanyítottak.