Fehérvári séf bronzérme a legrangosabb szakácsversenyen

A zsűri a finalisták által meghívott, egy-egy őket képviselő magyar séfből, valamint hat további nemzetközi szaktekintélyből állt. A versenynek a Hungexpón tartott FeHoVa (Fegyver, horgászat, vadászat) kiállítás adott otthont. A döntősök a megmérettetésen is az európai döntő alapanyagaival dolgozhattak: a halételhez szolgáló dunai kecsege és kaviárja, valamint a hústál alapjául szolgáló gímszarvasborjú-comb és -gerinc. A fehérvári étterem séfje hal kategóriában kecsege filét készített fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal. A tányérra ezen kívül tvaníliás spárga „Quenelle”, fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral, sós citromos-tárkonyos burgonya Matcha teás tempurában, konfitált fürjtojás fehér „rántottát” espumával, zöldalma géllel és rák jus-vel is került.

Volenter István hús műfajban is emlékezeteset alkotott: szarvasborjú combot ördögszekér gombával és zöld dióval töltötte. A szarvasborjú gerincét és a bélszínt fűszeres „kenyérmorzsában” kamillás portói jus-vel, a kávés csicsókát többek között Royal marinált enoki gombával, édesburgonya- és birsalma tortával, tökmag ropogóssal, valamint savanyított gyöngyhagymával és kelbimbóval tálalta.

 

Volenter István nem is akart szakács lenni – lett volna katonatiszt vagy építész, de a nevelőszülei inkább a szakácskodás felé terelték. Mórról indult, ahol 21 évesen már egy konyhát vezetett öt évig: pörkölt, rántott hús, egy hagyományos ételeken alapuló éttermet. Folyamatosan bújta az irodalmat, de a legnagyobb hatással az volt rá, amikor Martín Berasategui(Spanyolrország egyik legelismertebb séfje, 2001 óta tartja a Lasarte-Oria nevű étterme három Michelin csillagát) 48 óra alatt készült marhahúsáról olvasott: ez volt az a cikk, ami elindította azon az úton, hogy elég volt a pörköltből, mást akar csinálni.

 

Ezután vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott, a balatoni Mala Gardenben három évet, majd egy szlovákiai ötcsillagos kastélyszállóban (Amade Chateau) lett konyhafőnök, ahol két év alatt Szlovákia 10 legjobb séfje közé választották. A perbáli Walter vendéglőben folytatta, most pedig a 67-ben dolgozik séfként.