Túl kell lépnünk a pörköltzónán - vadgasztronómia Vári Dáviddal

Vári Dávid szerint az alacsony hőfok és az idő a főzés titka a vadételek esetében, egy jó fácánlevest olyan tizenhárom-tizenhat órán keresztül "gyöngyöztet" a tűzhelyen.

Hogyan került kapcsolatba a vadgasztronómiával?

Tizenhárom éve vadászom, így nem volt nehéz. Bár a trófeák sosem érdekeltek. Sokkal inkább a vadászatban rejlő önfenntarthatóság fogott meg.A legtisztább húsforrás a vadhús.Mondhatni egy ősbio termék. Én mindig azt szoktam mondani, ha valaki jó minőségű és természet közeli húst akar enni,akkor inkább egyen kevesebbet. Mondjuk hetente vagy havonta egyszer, de akkor olyan alapanyaghoz nyúljon, mint a szarvas, a fácán, a borz, a szárcsa, a mezei nyúl vagy a tőkés réce... Lehet egy kicsit kalandozni, nem kell mindig megmaradni a tradicionális szarvas-őz-vaddisznó kombinációnál.A vasárnapi borzsült első hallásra legalább olyan izgalmasnak tűnik, mint egy jó kis varjúleves..

Kevesen tudják, hogy a borz az egyik legtisztább erdei állat. Még külön "wc-t" is használ. Nagyon sokan ragadozónak tekintik, meg dögevőnek, de az esetek nagy részében inkább növényt eszik. Sokan azt hiszik, hogy büdös, hogy az amerikai borzhoz hasonlóan az európai fajta is büdös. Pedig nem az. Ez egy teljes tévhit.
A statisztikák szerint arányaiban kevés vadhúst eszik a magyar. Ön szerint milyen tényezők állhatnak a háttérben?

Egyrészt viszonylag drága, amelynek feldolgozási okai vannak. Ha veszünk például száz kiló vaddisznót,amin rajt van a szőre, abból végül harminc kiló húst lehet felhasználni. Egy házi sertésnél ez az arány olyan nyolcvan-kilencven százalék. Másrészt, egy hétköznapi háziasszony viszonylag nehezen jut hozzá a vadhúshoz, mert nem lehet minden sarkon venni. Ha mégis sikerül neki, akkor meg az esetek nagy részében pörköltet főz, vagy legfeljebb egy kis agyonsütött húst készít.

Miért nem mernek az emberek a vadhússal kísérletezgetni?

A hétköznapi magyar gasztronómiában elhalványódtak a vadhúsokkal kapcsolatos ismeretek. Azért tartom ezeket a kurzusokat, hogy egy kicsit az emberek ki merjenek mozdulni a pörköltzónából. Most például fácánmellet rántok, mert rántva minden jó. Szoktam azzal viccelődni, hogy panírozok csirkét is, és az emberektől megkérdezem, hogy melyik a fácán?! mindig tudják, mert sokkal testesebb az íze. Remekül illik hozzá a bános, amely tulajdonképpen a puliszka Kárpátokban készített változata. Ez egy combos, férfias köret, amit szalonnával, juhtúróval dobnak fel. Még egy keleties, kissé fűszeres levest is főzök, mert azok is túl vannak misztifikálva. Pedig nincsen velük sok dolog. Csak sokáig kell őket gyöngyöztetni. Egy jó fácánlevest olyan tizenhárom-tizenhat órán kell keresztül olyan kilencven-kilencvenöt fokon rotyogtatni. Ha raguból készítjük a levest, akkor nem kell ilyen sokat főzni, akkor csak elég hat óra. Az alacsony hőfok és az idő, mindent megold.