Hogyan készül a felsővárosi savanyú káposzta?

 A jó ízű és hosszan eltartható savanyított káposzta titka, hogy csak tömör, kemény, hibátlan egységes színű, minden sérüléstől, repedéstől és rágástól mentes, friss egészséges téli fajtából készülhet. A nyári káposzta puhasága és vizessége miatt nem alkalmas tartósításra.

 A kacsafertály mellett a felsővárosi savanyú káposzta is híres volt a fehérvári piacon, de e mellett az 1960-as évekig még répát is savanyítottak. Magas C-vitamin tartalma miatt ma is sokan keresik az igazi házi savanyú káposztát, azonban mostanság a Felsővárosban már csak néhányan foglalkoznak ezzel. Még a nyolcvanas évek derekán is több ház ablaka hirdette ezen városrész termékeit, piacra is sokan jártak, mostanában pedig kuriózumnak számít már ha igazi eredeti recept alapján készített savanyú káposztával találkozik valaki a városrészben.

A megtisztított káposztából a torzsát kivették, mert a nagy lapos szeletek nem szépek a szálak között és a tömörítés is egyenletesebb a nagyobb darabok nélkül. A szeleteléshez régen reszelőt, vagy gyalut használtak. A szép egyenletes szálú káposztát rétegenként a kilúgozott és tisztára mosott hordóba tették, alulra só került, aztán rétegekben a káposzta és a fűszerek. Piros csöves paprika, szeletelt birsalma, köménymag, egész fekete bors, és babérlevél került még a savanyúba. Három-négy réteg  után a muszkalónak nevezett döngetővel pedig összedolgozták. Régen a gyerekek lábát kötötték be fehér ruhával és ők taposták meg nagy élvezettel a káposztát. Vigyázni kellett azonban arra, hogy a káposzta ne törjön össze. Mire tele lett a hordó, a káposzta habos levet eresztett, ami rendkívül magas vitamintartalma miatt még ivásra is igen jó. A teli hordót fehér ruhával letakarták és fával lefedték, hogy kiszoruljon a levegő, majd kék nyomókövekkel alaposan összenyomták. Tárolták a káposztát fakádban, sajtárban, dézsában, káposztás bödönben, más néven vindőben.

 Az erjedést a hordó szélén megjelenő fehér, vastag hab jelzi, melyet tíznaponként eltávolítanak, leszedték a köveket, a takaró fákat, és a fehér ruhát. Ügyeltek arra, hogy a lé az erjedés 4-6 hete alatt ellepje a káposztát. A savanyítás titkai közé tartozik a hőmérséklet is, ezzel az érés idejét tudják szabályozni, de a savanyúságát is befolyásolja. A Felsővárosiak egészben savanyított káposztát is készítettek, ezeket a szeleteltek között érlelték, vagy külön a megmaradt lében, azonban ehhez magasabb 30 fokos hőmérséklet kellett.