Erzsi néni rétese - a töltelék megeszi a rétegeket

Nem esett kétségbe, ugyanis Sanyi sógorának, akinek akkoriban már saját rétesboltja volt Pesten, támadt egy ötlete: menjen el hozzá, tanulja ki a fortélyokat, és Fehérváron nyisson saját üzletet. „Korábban saját magam sosem sütöttem rétest, ezért Sanyi a mai napig csodálkozik, hogyan tudtam három nap alatt megtanulni a fortélyokat. Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy kislányként láttam párszor, ahogyan a nagymamám nyújtotta leheletvékonyra a masszát” – nosztalgiázott huncut szemmel Erzsi néni, aki szerint a rétes a világ legegyszerűbb tésztái közé tartozik. Nem kell hozzá más, csak tojás, só, egy kis zsiradék, amiket langyos vízben jól össze kell keverni. A végén hozzáönteni a lisztet, hogy az egész egy halványsárga gombóccá álljon össze.

Az „anyagot” ezután Erzsi néni a gondosan letisztított asztallapon elkezdte dagasztani. Nem használt tálat, mert sokkal könnyebben lehet a tésztával dolgozni, ha a mozdulatokba „a súlyát is bele tudja tenni.” Rögtön érezte a keze, amint a sikér elkezdett tevékenykedni, hiszen az eleinte nokedlihez hasonló állagú gombolyag nem ragadt oda a laphoz, és a felszíne szép simává vált. A tésztát ezután három egyforma részre „kigombócozta”, a tetejét megkente némi zsírral, hogy ne száradjon ki, és kitette őket egy fél órára pihenni.

Közben előkerült a patyolatfehér lenvászon, amit több mint húsz évvel ezelőtt vásárolt egy orosz tanárnőtől. A terítőket éveken keresztül senki sem használta, az üzlet megnyitásáig a szekrény mélyén lapultak. Azóta viszont jó szolgálatot tettek, mert a régifajta, kemény vásznakat ma már szinte lehetetlenség beszerezni. Mikor a tészta készen állt a nyújtásra, Erzsi néni néhány határozott mozdulattal lisztet szórt az abroszra, alányúlt az első gombócnak, majd a pillangók szárnyrebegtetéséhez hasonló mozdulattal a levegőben hosszúkás alakúra húzta. A „fazonra alakítás” jól sikerült, hiszen a massza néhány határozott húzás után már az egész asztalt beterítette.

„Akkor jó a tészta, ha annyira vékony, hogy egy újságot alatta el lehet olvasni. Nem baj, ha nyújtás közben néhány helyen szakad, mert úgyis fel kell tekerni, és nem fog látszódni. Csak ezekre a részekre nem kell tölteléket tenni, nehogy kifolyjon.” A hártyavékony lapra Erzsi néni olvasztott zsírt csepegtetett, majd megszórta egy széles csíkban búzadarával, hogy legyen, ami felfogja a meggy levét. Erre jött egy kis pirított búzadara, majd a cukrozott meggy, mint a grízes-meggyes töltelék fő alkotó elemei. Mivel kétfajta rétes készült, ezért a csík másik oldalára fahéjas-zsemlemorzsás alma került.„Én csak a tészta egy részére szoktam a tölteléket szórni. Így a rétes sütés után sem esik szét, és szépen lehet szeletelni.” Erzsi néni ezután finoman megfogta az asztalról lelógó, vastagabb hurkaszerű széleket. Néhány perc alatt az egészet körkörösen lecsipkedte, a két végét behajtotta. A vászon hosszú oldalát megemelte, így a rétes magától felgöngyölődött.

„A sógorom egy nagydarab ember, és nem hitte el, hogy egyedül fel tudom tekerni. Mondtam neki, Sanyi, ehhez nem méret, nem erő, hanem ész kell!” – mesélte elégedetten Erzsi néni, aki a hosszú rétesrudat eligazgatta, négy részbe vágta és beletette a tepsibe. A katonás rendben álló rudak tetejét még meglocsolta egy kanál meleg zsírral, és betette negyed órára az előmelegített sütőbe. A végeredmény magáért beszélt: a rétes annyira vékonyra sikeredett, hogy a fahéjas alma és a grízes meggy "megette" a tésztarétegeket.