Damniczki Balázs - újra kell az ízeket tanulni

„A mama egy egyszerű felsővárosi asszony volt, aki a saját kertjében lévő barackot főzte be, az almából pedig valami mennyei pitét tudott készíteni, amire még harminc év elteltével is pontosan emlékszem – mondta a cukrászmester, aki gyerekként annyit sertepertélt nagymamája konyhájában, hogy eldöntötte, őbelőle bizony cukrász lesz. A szakma megszerzése után Balázs letette a mestervizsgát, és bebizonyította: a cukrászokról alkotott sztereotípia, vagyis a nagy pocak és az ősz haj, nem minden esetben érvényes. A fiatal mester ezután még egyetemre ment, és Budapesten élelmiszermérnökként diplomázott.

 

„Úgy éreztem, ahhoz, hogy szakmailag tovább tudjak fejlődni, muszáj tudnom, hogy egy sütemény, alapanyag, vagy éppenséggel aroma milyen összetevőkből áll. Ezt a tudást egy egyszerű, hétköznapi vásárlásnál is lehet hasznosítani, hiszen a címkéken a gyártóknak fel kell tüntetni a hozzávalókat. Az már egy másik kérdés, hogy a mesterséges ízfokozóknak a vállalatok egy része olyan nevet ad, amit a fogyasztó nem ismer.” – magyarázta Balázs, aki szerint az emberek félnek, az interneten olyan sok valótlan információ terjed. Például a süteményekbe is tesznek a hírhedt nátrium-glutamát ízfokozóból, amit kazeinként jelölnek meg. A valóságban viszont a két anyagnak köze nincsen egymáshoz, hiszen ez az ízfokozó húsokban, halakban és néhány zöldségben található meg. Mellesleg a kazein nevű fehérje hétköznapi neve: túró.

 

A fiatal szakember szerint a mesterséges adalékok, a növényi zsiradékok olcsóbbak, megkönnyítik a sütés-főzést, ezért rengetegen használják őket. A mesternek volt például olyan cukrásztanonca, aki otthon a családjának a süteményre növényi zsiradékból készített tejszínhabot, azzal az indokkal, hogy könnyebben fel lehet verni, mint a sima tejszínt. Balázs a korszellem ellenére ragaszkodik a természetes összetevőkhöz, ezért már régen kitiltotta a gyárilag előállított segédanyagokat, növényi tejszíneket, bevonó masszákat a cukrászatból.

A szemünk megakadt a vörösboros málna mellett szinte lilás barnán kacérkodó áfonyafagyin, amiről első ránézésre a laikus azt gondolná, tele van festékanyaggal, pedig a színe csak attól annyira intenzív, mert valódi áfonyából készítették.

 

„Sokat gondolkodtam, hogy az áfonyát vagy a vörösboros málnát vigyem a versenyre. Végül a málna mellett döntöttem, mert a mély lilás barna szín meglehetősen megosztja a zsűrit és a közönséget.” – mondta Balázs, aki ezután egy kiskanálnyi sárgás, 75 százalékos almafagyit kóstoltatott, majd elárulta, hogy a szín azért nem megszokott halvány zöld, mert az alma megpucolva egy idő után megbarnul, amit csak egy kis festékanyaggal lehetne kizöldíteni.

Balázs egy kicsit fél, hogy a nyilvánossá tett recept miatt a vörösboros málna fagyit a többi fagyizó elkezdi „olcsósítani”, és az eredeti összetevők, például a Mészáros-féle merlot vagy a valódi málna helyett gyenge minőségű folyóbort vagy olcsó aromát használnak. Ettől a győztes fagyi és az utánzat köszönőviszonyban sem lenne egymással. A cukrász ennek ellenére folytatja a harcot a mesterséges segédanyagok ellen, és a jövőben olyan kompozíciókat szeretne kikísérletezni, amelyek bebizonyítják, hogy egy kis kreativitással adalékok nélkül is lehet minőségi fagylaltot készíteni.