Az utolsó csöngetés után egy kisiskolás testvérpár szökkent be a panelház alatti, nyolcvanas éveket idéző cukrászdába. Látszott rajtuk, nem először járnak ott. Büszkén két gombócot kértek! Megköszönték a finom fagyit a pult mögött álló mosolygós néninek, majd jóízűen hümmögve elnyalogatták a lépcsőn. Bessey Tóth Teréz cukrászmester szerint ezekért a pénzben megfizethetetlen pillanatokért érdemes mindennap kinyitni.
Terézék családja nem mostanában kezdte a szakmát. Édesapja 1938-ban váltotta ki az ipart. A háborút leszámítva az ötvenkettes államosításig dolgozott cukrászként Fehérváron. Aztán várnia kellett. Cukrászda a Piac térről„Édesapám az elsők között nyitott újra ’54-ben. Volt ebben egy kis politika is. Apunak a vonat levágta a lábát, ezért nagyon gyorsan visszakapta az iparigazolványt. A régi üzlet a Piac téren volt. Amikor az ottani épületeket bontották, akkor kaptuk meg a mostani, jóval kisebb helyet a Sziget utcában. Ekkor jöttem vissza Fehérvárra, mert az apu a kora miatt már nem tudta egyedül vinni a boltot.” – emlékezett vissza Teréz. Hogy értsük az előzményeket, gyorsan hozzátette: érettségi után elvégezte a Vendéglátóipari Főiskolát. Később a csoportok étkezését felügyelte az Expressznél. Hogy miért dolgozott ott? Mert ingyen utazhatott minden évben egyszer. Igaz, mindig volt vele politikai utaskísérő, aki figyelte minden lépését.
„Teljesen fel voltam háborodva, mert a főzött fagyi miatt le kellett tennem a cukrász mestervizsgát. Vendéglátó üzemgazdászként akár egy szállodaláncot vagy egy kétezer fős melegkonyhát is vezethettem volna, de a családi cukrászatot nem.” – nosztalgiázott teréz, majd egy szempillantás alatt eltűnt a pult mögött. Rutinos vendéglátósként hozott egy szeletet az Eszterházy tortából. "Ebben a sütiben nincs liszt, ezért a gluténérzékenyek is bátran megkóstolhatják. A tészta házilag darált mandulából, tojásból és cukorból áll." A nyelven szinte roppant, amit kiemelt az olvadós, habkönnyű vaníliás krém.
A süti igazi gasztronómiai élmény volt, de furcsa mód Teréz egy falatot sem evett a tányérról. Hiába cukrász, nem szereti az édességet, leszámítva a fagyit. De azt nagyon. A fagylaltját mind a mai napig ugyanúgy főzi, mint annak idején az édesapja.„A fagyink legalább olyan híres volt, mint a Viniczaiéké. Nyáron nem tartottunk süteményt! Akkoriban sokkal olcsóbb volt egy gombóc, mint most, így jóval több is fogyott. Előfordult, hogy nem tudtunk annyi tejes fagyit tartani, mert a hiánygazdaságban egyszerűen nem lehetett. Volt, hogy nálunk csak vaníliát meg gyümölcsöket lehetett kapni. Az emberek ilyenkor gyorsan átszaladtak a Vörös Hadsereg útra a Viniczaiékhoz, hátha náluk van csokoládé. Vagy fordítva. Így működött ez a régi rendszerben.”
A cukrászdában ma sem használnak fagyigépet, állományjavítót, térfogatnövelőt meg negyvennyolcezer másik adalékanyagot. A fagylaltot hagyományos gáztűzhelyen fazékban készítik tejből vagy vízből, tojásból, cukorból és valódi gyümölcsből, vaníliából, csokoládéból. Pont, mint otthon a háziasszonyok. Terka néni az ízzel sosem spórol. Szerinte a gyümölcsfagyiba „bőven bele kell tenni a gyümölcsöt”, hogy a végeredmény ne csak egy tömény cukros valami legyen, hanem esszenciájában emlékeztessen a zamatos termésre. „Ez egy egészséges fagyi, mert nincs benne semmi mesterséges. Szerintem ha nem ilyet árulnék, az üzlet ezen a helyen meghalna. Kell valami plusz, amiért a vendég idejön. Van például olyan kuncsafton, aki még diákként szokott rá a fagyinkra. Azóta elkerült Zamárdiba, de ha megy Pestre a sztrádán, mindig beugrik két gombócra. Egy másik vendégem elment Egyiptomba dolgozni, onnan küldött képeslapot, amire ráírta: hiányzik a fagylaltunk!”A kis cukrászdában külön figyelnek a liszt- és tejérzékenyekre is. Külön adagolóval mérik a gombócokat a „mentes” fagyikhoz. A tejérzékenyeknek mindig a tégely közepéből kerekítik az adagot, ahova véletlenül sem ért a vaníliás kanál. A lisztérzékenyek a malátatartalmuk miatt a kávé és a kapucsínó kivételével bármelyikből kérhetnek.
Közben a nagy és kis iskolatáskás vendégek és a szüleik szinte egymásnak adták a kilincset. Van, aki csak egy fagyiért jött, de akadt olyan is, aki csak a süteményes pultot mustrálgatta. A hűtő fölött nagy betűkkel ki volt írva: "Somlói". De a gondosan elrendezett paleogolyók, színes töltött marcipánok és kacéran fénylő pralinék között nem lehetett látni egyet sem.„Nem vagyunk rendetlenek! Nem hagytuk ki véletlen a táblát. De a vendégek ezt már tudják: ha valaki szól, gyorsan el tudjuk készíteni. Egy olyan krém, mint a somlói, frissen a legjobb. Hűtve rövid ideig lehet tárolni, de napokig nem igazán. A mostani helyzetben nem mernék kirakni négyet vagy ötöt belőle, mert ez egy kis cukrászda, nem biztos, hogy elfogy. Ha nem adom el, akkor mit csinálok vele? Egyet hazaviszek a fiamnak bemutatni. De a többi? Én a sósat szeretem, ezért nem is tartok sós aprósüteményt, mert akkor az összeset megenném.” – mondta Teréz, aztán megjegyezte: ha új sütit készít, azért megkóstolja. Hiába vannak sokan, akik visszajárnak, egy cukrásznak folyamatosan meg kell újulnia. Az új recepteket van, hogy ő maga találja ki, mint az Eszterházy csokis-mogyorós verzióját, de Szilvike, Teréz jobb keze is szívesen ötletel. A mézes krémes receptjét is ő hozta. A mézes alapot selymes aranykrémmel töltik meg, amire még egy réteg tejszínhab kerül. Ez a sütemény olyan, mintha a nagymamánk sütötte volna. A tészta puha, szinte a krémmel együtt szétolvad a szájban.
Közben a cukrász egy pillanatra eltűnt a kicsi, de praktikusan berendezett műhelyben. A munkaasztal fölött a különféle méretű tortaformák lógtak.„Ostyára nem tudok nyomtatni, de nekem is meg a Szilvikének is nagyon jó a kézügyességünk. Ha a vendégek hoznak képet, akkor az alapján meg tudjuk rajzolni. A színeket ételfestékkel keverjük ki. A kontúrokat csokival húzzuk ki.” – mutatta büszkén Terka néni a bemutatásra szánt tortára kanyarított nyulat. A pár milliméter vastagságú barna vonalak olyan precízek, mintha géppel készítették volna őket. Hirtelen a zsebébe kapott, előkapta okostelefonját, hogy mutasson egy kis ízelítőt a repertoárból. A színes-szagos szülinapi tortákkal teli képgaléria felénél Teréz hirtelen felnézett. Szívből jövő őszinteséggel megjegyezte: tulajdonképpen azért szereti annyira a szakmáját, mert nincs annál nagyobb öröm, mint amikor egy nyalás fagyi és egy falat sütemény után a gyerekek és a felnőttek szeme boldogan felcsillan, és csak annyit mondanak: hú, ez nagyon finom!
A Kedves néni: Kisiskolás takonpóc lehettem, a hetvenes évek második felében jártunk. Anyukámmal nadrágot venni indultunk a Széchenyi útról – „a városba”! Már akkor sem volt ez könnyű feladvány: ami hosszban jó volt, csak térdig jött föl, ami derékban jó volt, fél méterrel hosszabb volt nálam. Pont, mint ma. Voltunk a Pajtásban, a Centrumban, Skála talán még nem is volt – mindhiába. Hazafelé – vigaszdíjként a hősies kitartásomért – beugrottunk a Kedves nénihez a Palotai úti ódon házak egyikébe. Anyukám mindig citromot kért, mert ott jól csinálták: üdített és citromhéjdarabkák is voltak benne. A Kedves néni tényleg kedves volt, a szeme is mosolygott!Legközelebb, mikor arra jártam, csak romokat láttam. Brutálisan elpusztították a házsort a szocialista városépítés nagyobb dicsőségére. Nehogy már eltakarja valami a Lenin lakótelep nevű szörnyszülöttet! Joggal tiltakoztunk később az erdélyi falurombolás ellen. És az orrunk előtt ugyanaz ment!Sok évvel később véletlenül a Sziget utca panelrengetegében bicikliztem, amikor észrevettem egy gyanúsan nem odaillő, szerényen megbújó kapualjat a toronyház tövében. „Cukrászda” – szólt a felirat a bejárat fölött. Fagyira nem volt pénzem, csak benéztem: a Kedves néni állt a pult mögött! De a szeme nem mosolygott. Egészen szomorúnak láttam a szemét, ahogy magam is szomorú voltam. Azért a mai napig be-betérek időnként. Jó tudni, hogy vannak még olyan iparosok a városban, akik nem változtatnak, nem akarnak minden áron megújulni. Nem engednek a divatnak, ragaszkodnak az elveikhez. A Kedves néni is főzhetne divatfagylaltot belvárosi módra, amiből csöpög a transzzsírsav, talán jobban élne, mint így. Hálás vagyok érte, hogy nem teszi. De meddig bírja? Mikor csukja be végleg a fagyimintás vasrácsot? Ugyanettől rettegek Lencsés István szíjgyártó mester Oskola utcai üzletében, ahol tíz-tizenöt évente megveszem az egyre hosszabb derékszíjakat, hogy a nadrág – ha nagy nehezen kapok – ne essen le rólam minden lépésnél. Árulhatna kínai műbőrt? Persze! De mégsem teszi, inkább dacol a divattal, ragaszkodik az ősi fogásokhoz, nem enged a plasztikvilágnak. Isten éltesse sokáig! Kurucz Tünde kolléganőm írása valamelyest azért megnyugtatott. Most már a Kedves néni nevét is tudom, és azt is tudom, hogy teszi a dolgát, amíg az idő szava engedi, és azt is tudom, hogy van Szilvike, aki ragaszkodik a hagyományokhoz. Talán a citromfagyi is olyan, mint régen. Talán nem dől romba a normális világ.De a Kedves néni szeme már nem mosolyog. Egészen szomorúnak látom a szemét, ahogy magam is szomorú vagyok.
