A felsővárosi bejgli készítése Duka Sándorné, Marika nénivel

Marika néni tősgyökeres felsővárosi asszony, aki a régi családi karácsonyi hagyományokat mind a mai napig tartja. A felsővárosi szokások szerint a szentestét mindig a legszűkebb családjával tölti, ilyenkor még a felső szinten lakó unokája és gyerekei sem jönnek le. Amíg a szülei éltek, férjhez menése után velük is csak az éjféli mise után találkozott. Hajnalban közösen megették a karácsonyra készített kocsonyát, és a híres barna színű felsővárosi mákos és diós kalácsot, ami a zsíros tésztája miatt gyakorlatilag a mai bejglinek felel meg.

„A recept réges-régi, még az édesanyám tanított meg rá. Már kívülről fújom, annyiszor sütöttem az elmúlt harmincöt évben. A gyerekek és az unokám is nagyon-nagyon szeretik, bár mondjuk mazsolát nem teszek bele, mert azt mindig kipiszkálják a töltelékből” - mesélte Marika néni, majd megmutatta a konyharuhával lefedett tésztagombócot.

„A vajat összetöröm, aztán összekeverem a tejen felfuttatott élesztővel, liszttel, tojással, porcukorral és zsírral. Erre azért van szükség, hogy a kalács három-négy nap után se száradjon ki, és akár egy hét múlva is lehessen belőle enni. Ezek után dobok bele egy mokkáskanálnyi sót, majd összegyúrom a masszát. Mikor látom, hogy szépen összeállt, akkor hideg helyen egy éjszakát hagyom pihenni, de hűtőbe is be lehet tenni. Az anyag nem kényes, akár egy-másfél napot is állhat, velem is előfordult már, hogy csak a következő nap délután töltöttem meg.”

Marika néni kicsit meglisztezte a már sokat látott deszkát. Pillanatok alatt átgyúrta a cipót, és három egyforma részre vágta, mert a zománcos tepsiben három rúd lesz: két diós és egy mákos. „Azt vettem észre, hogy a kicsik jobban megeszik a diót, mint a mákot, bár ez régen sem volt másképp. Ötvenöt évvel ezelőtt, mikor felsővárosi óvodás voltam, az óvónők mindig elvittek bennünket ősszel sétálni. A diók potyogtak a fáról, mi meg összeszedtük őket, és így szerettük meg az ezzel töltött kalácsot.” - nosztalgiázott Marika néni, aki egy szempillantás alatt feltett egy kis lábosban tejet, hogy a mák és a dió egy kicsit összeálljon, és később, a sütés közben ne folyjon ki.

 

A darabokat egy kicsit átgyúrta, hogy a zsíros tésztát könnyebben tudja sodorni. A trükk bevált, hiszen egy hagyományos sodrófával néhány perc alatt olyan szélesre nyújtotta, mint az előre kikészített tepsi. Amikor a tej felforrt, néhány kanállal tett belőle a ledarált mákba, és gondosan összekeverte az egészet. Aztán ezt a tortúrát még egyszer megismételte, így a végére a mákból kenhető töltelék lett. Hogy még finomabb legyen az íze, egy csomag vaníliás cukrot, kis fahéjat, ízlés szerint kristálycukrot és egy kis rumaromát is tett bele. A dió ugyanerre a sorsra jutott, azzal a különbséggel, hogy két csomag vaníliás cukor került az edénybe. Az elkeverés után már csak a sodrás és a töltés volt hátra. A mákos massza a kés segítségével olyan könnyedén terült szét a kinyújtott tésztán, mintha valami fekete lávafolyam lett volna. Marika néni biztos kézzel elkezdte az egészet saját maga felé tekerni, a végeket egy kicsit megigazgatta, és egy gyors mozdulattal beletette az olajozott tepsibe. Néhány perccel később már a diós szálak is a helyükön a voltak.

Marika néni azért nem szereti a kalács tetejét tojássárgájával megkenni, mert sütés közben könnyen megreped tőle a tészta. A precíz sorrendben fektetett „szálakat” egy kanállal megolajozta, és szinte szaladt velük az előmelegített sütőhöz, hogy körülbelül egy óra alatt szép barnára süljenek. A bejgli mit érne anélkül, ha nem lehetne megenni?! Marika néni a még langyos finomságot bevitte a Felsővárosi Óvodába. A kalácsot a kis unoka, Bálint tolta be a többieknek. A csoporttársak hirtelenjében nem tudták eldönteni, hogy mákosat vagy diósat egyenek. A rendhagyó uzsonna végére egyetlen szelet maradt, mert sokuknak annyira ízlett a bejgli, hogy repetát kértek belőle.