A bejgli és a töltött káposzta alkotja a magyar karácsonyi menüsor alfáját és omegáját. A múlt heti felsővárosi zsíros kalács után most egy rutinos szakácsnő, Szabó Anna néni megmutatta, hogy a káposztalevélbe csavart húsos finomságot, a martinihez hasonlóan nem keverni, hanem rázni kell. Az ételt nemcsak az ünnepekre, hanem disznótorra is el lehet készíteni.
Szabó Anna néni sokak számára ismerős lehet, hiszen a jenői származású háziasszony egykor a híres Fő utcai „Beles” vendéglőben dolgozott. Az étterem ezüst- és arany vasárnapokon is nyitva volt, hiszen akkoriban az volt a szokás, hogy a környékbeli üzletekben dolgozók tőlük rendelték ebédre a cigánypecsenyét és a rántott húst. „Mi voltunk az egyetlen, akik karácsony első napjára sem zártunk be, mert volt öt-hat törzsvendég, főleg idősek, akik egyedül töltötték az ünnepeket, így 25-én is eljöttek hozzánk töltött káposztát enni. Egy német házaspár is sokszor csatlakozott hozzájuk, tőlük még ajándékot is kaptunk.” – nosztalgiázott Anna néni, majd két ujjával belecsípett a káposztába, és megkóstolta. Az aranyszabály úgy szól, ha túl savanyú, akkor az egészet át kell mosni, de ez most nem áll fent.
A szakácsnő egy elégedett fejbólintással nyugtázta, neki lehet állni a főzésnek. Régen, Jenőben egy nagy szapulóban, vagyis fahordóban, birssel érlelték a káposztát. Most már Anna néni is inkább vásárolja, de mindig ugyanattól a felsővárosi férfitól, mert igazán jó házi alapanyaghoz ma már nagyon nehéz hozzájutni. „A lábas aljába érzés szerint körülbelül a káposzta háromnegyedét beleteszem, hogy az alját teljesen ellepje. Erre a rétegre mindig pakolok – csak az íze miatt – néhány darab füstölt oldalast vagy kolozsvári szalonnát, majd a tetejét megszórom még egy kis káposztával.”
Közben előkerült a nagy fehér tál is, amit teljesen kitöltött a húsos, első ránézésre amorf állagú töltelék. Anna néni szerint a gombóc a legjobb a „nyulából”, vagyis a sertés dagadóból, mert kellően zsíros, hogy a végén a kis csomag összeálljon, és ne hulljon darabjaira. A rizst csak félig párolta meg, és miután kihűlt, a két tojással, borssal, fokhagymával, reszelt vöröshagymával és piros paprikával egyetemben beleöntötte az edénybe. Az összekeverés után a masszából kis gombócokat gyúrt, majd egy rutinos mozdulattal belesodorta a káposztalevélbe. A hosszúkás csomagok végét kicsit betűrte, megnyomkodta, hogy főzés közben se folyjon ki a töltelék, de a levegő tudjon távozni. A töltött levelek néhány perccel később már a fazékban a füstölt húsos rétegen katonás sorrendben sorakoztak.
Anna néni a maradék káposztát alaposan eligazgatta a gombócok tetején, felengedte az egészet vízzel, aztán feltette főni „lassú” lángon másfél órára. „Amikor úgy látom, készen van, a kis csomagokat kiszedem, nehogy később szétessenek, hiszen még a rántás hátravan, és közben az anyagot kevergetnem kell. Ha ezzel készen vagyok, visszapakolom őket, de utána már nem keverem káposztát, csak rázom, nehogy leégjen az alja. Még egyszer felforr, és máris lehet enni.” – nyugtázta boldogan a szakácsnő, ugyanis a fokhagymás-húsos-savanyú illat az egész konyhát átjárta. Anna néni nagymamája ugyanezt a receptet annak idején kemencében, egy nagy zöld cserépedényben készítette el. Ha disznótorra főzte, akkor előfordult, hogy „csak az íze végett” malac füle is került bele. Mivel a nagypapa sohasem szerette a tejfölt, a szakácsnő a családi hagyományokat követve, csak annak a töltött káposztáját tejfölözte meg, aki kérte.
Hozzávalók tíz főre: 0,8 kg darált hús, 1 kg savanyú káposzta, és káposzta levél, 0,15 kg rizs, 0,15 kg zsír, 2 db kis fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, kávéskanálnyi só, 0,02 kg piros paprika, őrölt bors, 2 db tojás, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint tejföl és füstölt hús
