Ezúttal győzni szeretne Volenter István a Bocuse d’Or döntőjén

A legutóbbi magyar Bocuse d’Or-döntőn harmadik helyezést ért el. Akkor azt mondta, hogy többet nem indul ezen a versenyen… 

Tényleg nem akartam, de egy kis ráhatással ismét belevágtam. Lassan húsz éve versenyzek, és úgy érzem, a pályafutásom során most van a legnagyobb esélyem – bár a döntőben bármi megtörténhet. Ha például a segítőm megvágja a kezét, mint két évvel ezelőtt, akkor a végén gondban lehetünk a percekkel. 

A decemberi selejtezőn is akadtak váratlan problémák, amiket gyorsan kellett orvosolni? 

Most teljesen simán ment minden. Talán egy kicsit túl is pörögtem, mert azt hittem, tíz perccel kevesebb időm maradt a tálalásra. 

Melyek voltak a kötelező alapanyagok? 

A vegetáriánus tányérhoz többek acquerello rizst, fürjtojást és gombákat kellett használni. Én egy klasszikus rizottót készítettem, nem pedig krokettet vagy pudingot huszonegyedik századi technikával. A rizshez nem hús- vagy zöldségalaplevet, hanem egy körtés-lime-os levet használtam, amitől az egész édeskés plusz ízt kapott. A húsos tálat a borjú felsál és a kacsamáj köré kellett építeni. Itt igyekeztem a friss, könnyű és füstös jegyeket megragadni, ezért került a tányérra többek között turbolya, narancsos sárgarépa, hagymalekvárral töltött fűszeres hagyma és olívás répahab. 

Mennyire sikerült eltalálni a zsűri ízlését? 

A hússal maximálisan, viszont a rizottó teljesen megosztotta őket, éppen ezért változtattam a koncepción. Most egy rizsropogóst fogok készíteni kétféle sajttal és olívaolajjal, mert a selejtezőhöz képest a gorgonzola sajttal kibővítették a vegetáriánus tál alapanyagait. A húsos tál fő eleme a bélszín és a borjú lábszár lesz. Ez utóbbit ossobuco formában kapjuk, vagyis a hús közepén ott lesz csont. A bélszín nyilván senkinek sem okoz problémát. Az igazi, már-már lehetetlen kihívás, hogy a csontban lévő velőt úgy kell beleépíteni a fogásba, hogy az íze ne vesszen el, és tizennégy felé lehessen tálalni. 

Az előző évekhez képest változott a döntő menete? 

Sokkal több lesz a véletlen faktor. Például a lyoni világdöntőhöz hasonlóan a verseny előtti nap felépítenek a versenyzőknek egy komplett piacot. Az itt összegyűjtött alapanyagok egy plombált kosárba kerülnek. A vegetáriánus ételt csak ezekből lehet főzni, és a nevét fél órán belül le kell adni. Továbbá tíz zöldség és tíz fűszernövény közül kisorsolnak egyet-egyet, amit a résztvevőknek kötelezően fel kell használniuk. Aztán a versenynap reggelén mindenkihez kisorsolnak egy második segítőt, akit az első segítőmnek, Friderika Spekovának kell irányítania. A tizenkét tagú zsűri pontozni fogja, hogy a sorsolt commis-t mennyire és milyen minőségben vonjuk be a munkába. Például csak takarít, vagy hagyjuk-e zöldséget tisztítani, aprítani. 

Ha már itt tartunk, hogyan került Friderika a csapatba?  

Sajnos nincs olyan nagy választási lehetőség elhivatott, alázatos és dolgozni akaró tizennyolc-tizenkilenc éves szakácstanoncokból. Barátok, ismerősök révén végül egy fiú és Friderika közül választhattam. A végső döntés előtt megversenyeztettem őket. Egy egyszerű kosárból – amiben volt például cukkini, tojás, hagyma, pak choi és csirkemell – kellett időkorlát nélkül főzniük, és végül Friderika bizonyult a jobbnak. 

Mennyit gyakorolnak a döntőre? 

Hetente négy-öt napot készülünk a versenyre. Általában már nyolckor nekiállunk az előkészítésnek, és este tizenegyre érek haza. A főzés ideje öt óra harmincöt perc, utána jön a kóstolás, majd a tapasztalatok, esetleges nehézségek megbeszélése. 

Mit gondol, ki a legnagyobb vetélytárs? 

Mindenkit egyformán kezelek. Versenyrutintól és konyhai tapasztalattól függetlenül a krach aznap bárkinek beüthet, de pont az ellenkezője is megtörténhet. Egy biztos, most győzni szeretnék!