Volenter István, a fehérvári 67 Étterem és Bistro séfje a Bocuse d’Or szakácsverseny hazai fordulóján harmadik helyezést ért el. Pedig fiatal fejjel sokkal szívesebben lett volna katonatiszt vagy magasépítész, de végül teljesen hatalmába kerítette a konyha kívülállók számára titokzatos és varázslatos világa.
A decens séf szempillantásával irányítja a konyhai csapatot. Az étterem nyitásáig még két óra van. Szól a zene, csattognak a kések, forognak a főzőkanalak. István kóstol, ellenőriz, hogy minden tökéletes ízben és állagban kerüljön majd a vendég elé. Pedig nem erre a pályára készült. Annak idején, tizenéves fejjel sokkal szívesebben lett volna magasépítész vagy katonatiszt, de végül a nevelőszülei meggyőzték: legyen szakács!
Aki szeret jókat enni, az megtanul főzni!
„Gyerekként nem sokat tüsténkedtem a konyhában. Szerintem még egy szendvicset sem csináltam. Igazából a kóstolás és az evés jobban izgatott, mint maga a főzés. A közhelyeknek megfelelően – hogy a konyhában meleg van és mindig lehet kóstolgatni – lettem végül szakács.” – nosztalgiázott István, majd hozzátette, hogy a tanulóéveit a móri Bormúzeum étteremben töltötte. Ez egy kis családias, barátságos hely volt, ahol igazán megszerette a szakmát. Olyan emberek vették körül, akik teljes mellszélességgel azért küzdöttek, hogy kiváló szakácsot neveljenek belőle. Hagyták önállóan dolgozni, így harmadéves tanuló korában már a gyakorlatos hetében egyedül vitte a konyhát: „Egyszerű ételeket, gulyást, pörköltet, rántott húst vagy fritőzben sült hasábburgonyát csináltunk. Később, mikor már jöttek az étlapok, akkor a saját kreációimmal is tudtam varázsolni. Mindegyiknek volt fantázianeve, ami a kilencvenes évek végén vidéken nagy divat volt. Ugyan az elnevezésekre már nem emlékszem, de az ételekre igen. Ilyen volt többek között a hátszín, amely vörösboros hagymaszósszal készült. Akkoriban ezek a fogások nagyon jól működtek, ma már inkább csak mosolygok rajtuk.”
Fő a pozitív hozzáállás!
A fiatal szakács a gyakorlóévek után beiratkozott „nappali érettségire” úgy, hogy közben folyamatosan dolgozott. Később átkerült az Öreg Prés Étterembe. Aztán rábízták az ugyanahhoz a tulajdonosi körhöz tartozó, újonnan nyíló móri szálloda konyhájának vezetését. „Elsőre hallani sem akartam róla. Könyörögtem, hogy tegyenek vissza az anyaétterembe, az Öreg Présbe, de nem engedtek vissza. Így utólag jó volt, hogy így történt, hiszen fokozatosan beleszoktam az új feladatkörbe.”
Ekkortájt döntötte el: elég a pörköltből és a rántott húsból, igazi kihívásokat szeretne! Mint a népmesében: a legkisebb fiú elindult szerencsét próbálni. Megfordult a fehérvári Diófa Étteremben, a Bölénytanyán illetve a budapesti Szent György Fogadóban is. „Nem voltam és nem vagyok az a fajta ember, aki egy-egy rosszul sikerült próbálkozás után összetörik. Minden egyes csalódásból igyekszem tanulni, a pozitívumokat leszűrni.”
Hogy a Bocuse D'or megmérettetés mennyire komoly, jól mutatja, hogy a szabályrendszer több tíz oldal hosszú. Mindig húsból és halból kell valami finomat, élvezeteset és emlékezeteset alkotni. Idén klasszikus hazai alapanyagokkal: dunai kecsegével és kaviárjával illetve szarvasborjúval kellett dolgozni. Az értékelésnél a zsűri az ízvilágot hatvan, a konyhai munkát és a látványt húsz-húsz százalékban veszi figyelembe.
A séf a siófoki Mala Gardenben eltöltött évek alatt megismerkedett a mediterrán és az ázsiai konyha fűszereivel, alapanyagaival, ízkombinációival: „A Malában nagyon jó volt a csapat. Szinte nem is a szakmáért, hanem egymásért dolgoztunk. A nap nem ért akkor véget, amikor bezárt a konyha. Sokszor munka után be sem mentünk a városba, csak bent maradtunk az étteremben, ahol egyszerűen jól éreztük magunkat. Három év után pont ez lett a dolog veszte. Nekem a szakma egyre fontosabbá vált, ezért váltottam.”
A fine dining nem a giga adagokról szól
István útja ismét Budapestre vezetett. Ezúttal az akkor nyíló Mezzo – egy „süppedős szőnyeges”, arany dekorációs étterem – séfje lett. A közönséggel azonban nem találta meg a közös hangot, ezért körülbelül egy év után továbbállt. Egészen a szlovákiai Nyékvárkonyig, ahol egy ötcsillagos szálloda konyhafőnökévé avanzsált: „Nem a fine dining légkörében nevelkedtem. A kastélyban viszont volt lehetőségem arra, hogy ezen a téren képezzem magam. Megvettem, elolvastam a vezető külföldi séfek könyveit. Tanulmányoztam a receptúrákat. Megpróbáltam azokat a gyakorlatban is alkalmazni.
Kísérletezgettem, hiszen a fine dining az alapanyagok minőségéről és a technológiáról szól. Egy tányéron nemcsak egy hús, nemcsak egy köret és jobb esetben egy mártás szerepel, hanem sokkal alaposabban kidolgozott kis köret- és húselemek kombinációja sorakozik, amelyek több fogáson keresztül átívelnek. Mindegyiket végig kell kóstolni, hogy teljes képet kapjunk a menüsorról, a séfről vagy az adott ételsorhoz kötődő gondolatról. Erre a fajta kultúrára azonban a vendégeket is tanítani kell. Lehet, hogy ez most nekünk nehéz, mert valamilyen szinten úttörők vagyunk, de bízom benne, hogy az utánunk következő generációnak már könnyebb lesz.” István Szlovákia után a karrierjét a perbáli Walter vendéglőben folytatta. Tavaly nyár óta pedig a szakmai kihívás, no meg a lakhelyéhez, Csókakőhöz való közelség miatt a fehérvári 67 Étterem és Bistro konyháját vezeti.
Három a magyar igazság
A sok munka és tanulás mellett István évek óta rendszeresen versenyez. Az idei Bocuse d’Or már a harmadik volt, amin részt vett. Most is – ahogy korábban már kétszer is – harmadik helyezést ért el. Ennek ellenére teljesen elégedett: „Nagyon megkönnyebbültem, hogy túl vagyok ezen a nagyon nehéz felkészülési időszakon. Két hónapunk volt kitalálni és gyakorolni a menüt. Igyekeztünk minden időt kihasználni. Ebben a versenyben nem elég kiválóan megfőzni az ételt, de nagyon komoly logisztikára is szükség van ahhoz, hogy minden falat a megfelelő hőmérsékleten kerüljön a zsűri elé.”
Vér és áram
A versenyen minden séf munkáját egy commis, vagyis kukta segíti. István Sándor Lőrinccel, a balatonszemesi Kistücsök étterem szakácstanulójával volt egy csapatban. A kapcsolatuk kicsit nehezen indult, hiszen korábban nem ismerték egymást, így időbe telt, mire a konyhában összecsiszolódtak. István versenymenüje finoman szólva is komplikáltra sikeredett. A halétel harmonikus fúzióként ötvözte a magyar és a japán konyhát. A dunai kecsege mellé a tányérra körülbelül tizennyolcféle köret került az elsőre felettébb egzotikusnak tűnő vaníliás spárgával, japán szójával és wasabival az élen. A hústál sem volt egyszerűbb, hiszen a szakács szarvasborjúgerincet épített össze bélszínnel, majd ízlésesen gombával és zöld dióval töltötte.
A menüket összesen öt óra és harmincöt perc alatt kellett elkészíteni, tálalni. Így Istvánéknak minden percet előre alaposan be kellett osztani. A koncentráció ellenére a megmérettetésen történt egy kis baleset: „Lőrinc a második percben, ráadásul nagyon komolyan elvágta az ujját. Ezt először észre sem vettem, mert háttal dolgoztunk egymásnak. Húsz-huszonöt percbe telt, mire sikerült a sebét teljesen ellátni. Utána rövid idő múlva az áram is megrázta. Ennek ellenére is hősiesen helytállt, és szerencsére mind a halnál, mind a húsnál percre pontosan ki tudtuk az ételt tálalni.”
Fakanál átadva
A szakács otthon nem olyan gyakran főz, mint ahogy elsőre gondolnánk. A terepet inkább átengedi az anyósának és a feleségének: „Már eljutottunk odáig, hogy otthon sosem kérik tőlem, véleményezzem az ételt. Azért ha valami számomra durva dolgot tapasztalok, azt nyilván szóvá teszem.” – jegyezte meg István félig mosolyogva. Később sietve hozzátette: ha mégis fakanalat ragad, akkor általában valami háziasat, például somlóit vagy halászlevet készít, mert a család azt szereti. Egy dolog azonban nem enged: bármilyen hagyományos ételről is legyen szó, egy biztos: vegetát sosem használ!
Volenter István tanácsai gyakorló háziasszonyoknak: lehetőség szerint minél többet főzzünk, vegetát csak mértékkel használjunk, de inkább egyáltalán ne, részesítsük előnyben a szezonális alapanyagokat, a zöldfűszereket csak a végén tegyük bele az ételbe, hogy megmaradjon az aromájuk, a zöldségeket ne főzzük túl.
